55世纪编者按 我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜式风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，其中尤以鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”最为出名。今起，本版推出“八大菜系在东莞”系列报道，介绍地方菜系在东莞的形成、发展以及高超技法、代表菜品，让读者一睹东莞饮食风采。
目前，据不完全统计，安徽人在东莞各类行业的从业人数达数十万人。如此大的消费市场，徽菜以及徽菜馆在东莞必不可少。这其中，比如位于东莞市莞城街道的喜香逢徽菜馆、位于火炼树的安徽老家等都是盛名在外。对他们来说，如何将徽菜与本地融合，既契合安徽人的口味，做出最能代表徽菜的菜式，还能吸引很多其他地区的人慕名前往，就是徽菜馆最大的追求。
徽菜是“八大菜系”之一，不等同于安徽菜。徽菜主要流行于徽州（安徽黄山市）地区和浙江西部，和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。徽菜主要有两百多个菜品，风味特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。
徽菜是安徽南部（皖南）众多菜系中的一种。皖南地区有许多土特产，食材中也有许多山珍野味，徽菜是其典型代表，一些皖南来的人习惯于徽菜的原汁原味。但安徽北部（皖北）来到东莞的人，就不太适应这种口味了，皖北菜里有许多面食，烹饪过程中注重地锅小灶，与皖南菜明显不同。
东莞有几十万的安徽人，许多做餐饮的人看到了这一巨大市场，想从中有所收获。但是，之前的安徽菜馆要么以皖南口味为主，要么以皖北口味为主，无法兼顾到所有的安徽籍食客，更不能对本地其他食客产生吸引力。因此，在2004年之前，安徽菜馆开了一批又关了一批，难以形成较为固定的品牌。
喜香逢徽菜馆的老板郝军正是瞅准了这一市场特点，对安徽不同地方的菜品进行综合、改良，创造了新的菜品。他告诉记者，通过将皖南、皖北的菜式进行综合，喜香逢开发出了一套最契合安徽人口味，也最能代表徽菜的菜式。他将这套菜式称作“新派徽菜”，许多在东莞的安徽人都冲着这种地道的安徽口味慕名而去。
郝军表示，新派徽菜的特点是：既有皖南土特产，又有皖北地锅小灶；既有皖北的手工面食，又有皖南的山珍野味，两者综合，形成了新派徽菜的特点——“盐重好色，轻度腐败”。所谓“盐重好色”指新派徽菜的口味比较重，调料放得都比较充足；“轻度腐败”指的是会使用一些发酵过的食材，如毛豆腐等。
新派徽菜从徽菜上继承来了注重刀工和火候的特点，郝军向记者展示了许多做工精良的徽菜图片。同时，还重点介绍了黄山臭桂鱼。
这道菜入口即散发出一种似臭非臭的特殊气味，细嚼慢咽，非但无异味，反而鲜香无比，此菜已成徽菜样板，有道是：没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。作为徽菜的经典，郝军在其新派徽菜中，保留了这道经典。而在黄山臭桂鱼背后，还有一个美丽的传说。据说，当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，随身携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
当然，烹制方法是一个方面，食材也很重要。郝军告诉记者：为了做出地道的安徽味道，他们在大别山区有固定的农家院落养猪，同时，绝大多数食材从安徽一站式采购。这不仅是为了保障食材的安全可靠，在安徽特殊的地理环境下形成的食材，是超市里那些食材替代不了的，为了保障原汁原味，唯有加大成本投入。
郝军来自于餐饮世家，其父亲和祖父都是安徽菜厨师。1997年，郝军也继承祖业，开始从事餐饮行业。一开始，他是在餐馆里做大厨，走过上海、无锡和重庆等地方。到了2004年，郝军开始自己开餐馆做安徽菜。
刚来的时候，喜香逢只是莞城街道天宝路上的一家小门面，做了几年，名声逐渐传开了。现在，不仅由一家小门面变成了两栋楼，而且，南城艺展中心附近也有了一家分店。他告诉记者：在本地安徽人中只要一提到安徽菜馆，大家基本都知道喜香逢。
为什么会获得如此高的市场认可？郝军告诉记者：东莞市已经成立了安徽商会，其也是商会里的成员，“有商会这个平台为安徽老乡提供交流的机会，有乡情凝聚，吃安徽菜、喝安徽酒、品安徽茶已经成为了安徽人的普遍做法。”
不过，尽管有着厚实的市场基础，以及强大的感召力和认同感，但东莞的安徽菜馆其实并不多。来自安徽的人士称，自己所知道的成规模的安徽菜馆并不多，原因就在于有些菜馆只是盲目跟风却不注重菜品，没有质量保障自然无法深入人心。
按照郝军的理解，在东莞开餐馆的门槛比较低。最典型的例子就是：在本地开餐馆并不需要押一年房租，一般都是租一个月押一个月。这就使得许多对餐饮有一定了解的人，急切地进入这个市场。但是，一些人将十几万资金押到店面租金、装修上以后，没有对菜品进行精心揣摩和研究，再加上调和不了皖南和皖北的口味，很难吸引到顾客，也就很难做起来。
“目前，广东这边安徽菜馆做得最好的是深圳那边。做得好的餐馆，无一例外地有一个共同点：对安徽省内不同地区的口味进行调和，通过一定程度上的改良推出适合本地口味的菜品。”有安徽菜馆老板称。而在喜香逢，讲究原汁原味的作法，就很受莞人欢迎。据称，许多东莞人去黄山旅游，回来以后会来到喜香逢，翻出手机里拍的照片，告诉厨师自己要吃这种菜。正是经过了这种融合，安徽菜在东莞才越来越有发展前景。
位于东城街道火炼树的安徽老家，也是一家专营安徽菜的餐馆。老板何先生是安徽合肥人，也是大厨出身，说到安徽菜，他感触颇多。
“对于安徽菜，市场上有很多误区。许多人以为，只要是安徽人开的餐馆，就叫做安徽菜，这其实是不对的。安徽菜有自己的菜品和特色，不属于这个范围的，就不叫安徽菜。”
何先生告诉记者：2005年，其在东莞市黄江镇开了一家安徽菜馆，从开业起，就一直坚持80%以上的原材料都从安徽运过来，请安徽本地的厨师做菜，而餐馆做的，也是安徽各个地方的农家土菜，这就保持了安徽菜的原汁原味。
“许多安徽人来菜馆吃饭，会找自己老家的特色菜，在我们这里，他们都是能够找到的。还有一些人来了，我们听他的口音就知道是安徽哪里的，该做什么菜，都不用他说。”何先生告诉记者，正是这种原汁原味，保证了餐馆稳定的客源。但与此同时，何先生也承认：近年来，安徽菜的推广与普及存在一些问题。
其中，最大的问题就是安徽菜的季节性，尤其是在夏天和秋天，安徽菜几乎没有什么亮点。没有特色的菜品，这就在很大程度上限制了安徽菜的推广。“地道的安徽菜偏咸、重色重油，在广东这边，夏天很少有人吃偏咸、重色重油的菜。”
当然，菜品特点是一个方面，何先生认为，也有一些客观因素限制了安徽菜馆的发展。“客户自己不习惯地道的安徽风味，但你又不能随便改变。再加上，经济形势也不是很好，餐饮行业的发展本就受到限制，这就使得安徽菜的发展更受影响。”
尽管如此，对于徽菜在东莞的发展，何先生和大多数徽菜馆的老板一样，还是极为看好。“只要做出真正可口好吃的徽菜，相信总能吸引到源源不断的客人。这里面，创新很重要，我们会一直坚持！”
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