55世纪云南是个地形复杂多变的地方，不同地方的特色和饮食习惯差异也很大，所谓「云南菜」的说法其实不太准确。
为了让大家更好地理解云南菜内部菜系分区，我们做了一个大概的划分。不过如同川菜在人们印象中偏辣，但四川也有鲜甜口菜肴一样，所有这些「口味」都是没有绝对性的。
以昆明、玉溪为代表的云南汉族菜系统，口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。酸甜口的泡菜，烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。
昆明作为云南省会博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。汽锅鸡与过桥米线是绝配，而昆明的过桥米线与蒙自过桥米线又有所不同。
除了过桥米线外，豆花米线、小锅米线、鳝鱼米线、叶子米线、肠旺米线……浇头的不同让昆明的米线类型千变万化。再加上米线本身的类型不同，例如滇中喜爱又粗又圆的酸浆米线，比起湖南圆粉更为爽滑；西则偏爱细细的干浆米线以及米干；还有紫米米线、红米米线、卷粉……排列组合更是让人眼花缭乱。
云南有「植物王国」之称，又少数民族众多，素有食用野花野菜的习惯。开春来到昆明的篆新农贸市场，便会感觉整个森林都被搬了过来：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜。
家养的也不一定就是规规矩矩的种，大多是农民在种经济作物时的副产品，比如芭蕉花、瓜花、油菜花、石榴花、香椿、刺五加。专门种植以食用的有食用玫瑰、食用菊花、食用康乃馨等。
雨季（夏季）是菌子上市的季节。去昆明的木水花野生菌市场，一定会让你大开眼界。外地的云南菜馆出售的野生菌，一般只有便于储存的松茸、松露等，娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌，出了云南就很难吃到了哟。
玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说，甜品更是滇中一绝。这些传统滇式甜品你在昆明一样能吃到，但玉溪人一定会傲娇地说：甜品还是玉溪的更好~
玫瑰木瓜水：以“木瓜籽”（学名假酸浆）揉搓出汁制成的凉粉，成型后冰镇放入白芝麻，再加入玫瑰红糖而成。
米凉虾：米浆自漏勺而下，形成像虾子一样的滑嫩米制品，与木瓜水是好基友。
调糕藕粉：在澄江藕粉中加入一小块紫米米糕，米糕由小蒸笼单个蒸制。吃时可先吃藕粉再吃糕，最后把米糕搅碎混合成粥状物一起吃。
云腿月饼：采用宣威三年老火腿，肥瘦相宜，加入白糖、猪油制成的酥皮月饼。咸甜中带鲜香，云南人最爱的月饼没有之一。
鲜花饼：以食用玫瑰加工成馅儿，外面包裹一碰即碎的层层酥皮。是新晋的云南送礼佳品，也有以茉莉花制成的。
泡鲁达：来自东南亚的饮品，经德宏传入云南。以椰奶做底，放入泰国西米、越南面包干、水果、椰丝、炼乳等。椰奶浸泡过的面包干，椰香浓郁。
昆明以西，包含了楚雄彝族地区、大理白族地区、丽江纳西族地区、怒江傈僳族地区，以及迪庆藏区等。虽然民族各不相同，但滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量，而山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。所以滇西各民族的饮食都有相似之处。
其中大理白族自治洲，处于滇西交通要冲，针对各地方物产以及汉族菜都有吸收。临近洱海的优势，也让大理的稻作、水产、山珍皆有。大米做成滇西人民热爱的饵丝，最有名的要数巍山耙肉饵丝。
而大理人民也擅长做腌制食品。大理云龙县的诺邓火腿，和大理牧场的乳扇一同登上了《舌尖上的中国》。羊奶制成的乳饼，夹火腿蒸喷香四溢；牛奶制成的乳扇，烤脆了淋上炼乳不要太美。还有各种奶渣、奶坨子……大理的雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯也远近闻名。
丽江背靠玉龙雪山，与大理饮食有相似之处。但与大理相比，丽江少了份细腻、多了份粗犷。丽江奶渣比不得大理乳扇的精致，丽江粑粑也不如大理喜洲粑粑的精巧。一份丽江粑粑配酥油茶，是属于高原的独特浪漫。
大理的吹肝、生皮生肉，丽江的腊排骨、血糯米肠等少数民族肉食，和中原主流相差甚远，或许会让人觉得蛮荒恐怖。吹肝流行于滇西北地区，用新鲜猪肝朝气管使劲吹气，直到猪肝膨胀成满气状态，然后以辣椒、花椒、鹤庆乾酒、盐等调料腌制。做好的吹肝高高挂在房梁上风干，要吃时拿下一个切片凉拌食用。
生皮在白族菜里的意思的凉拌的生猪肉和生猪皮。说是生肉其实并不全生，新鲜宰杀好的猪用稻草烧过表皮，使猪变成均匀的焦黑色。然后冲洗掉表层被炭熏黑的部分，露出被烤到六七成熟的金黄表皮，把肉和猪皮分开切细，拌上佐料开吃~这样不会有猪腥味，反而更加鲜嫩。
楚雄地区的彝家牛汤锅别具一格。迪庆藏区不论是风景还是美食，都与西藏、四川的藏区相近。来到这里，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮，咸酥油茶才是当地人的最爱。
红河河谷终年炎热，人民嗜酸辣，犹以南部与越南接壤的河口口岸为甚。但石屏、建水、蒙自一线，前为云南府千年古都，后为滇越铁路中转要道，再加上气候适宜地利优越，饮食自成一派。石屏烧豆腐、建水西门烧烤、蒙自菊花过桥米线，都是云南一绝。
石屏这个小县城，是云南当之无愧的「豆腐之乡」。在云南只要说到豆腐，第一个想到的一定是石屏。石屏豆腐诞生自明初，清末被选作贡品。石屏的水质特殊，做豆腐时直接用地下「酸水」，不用添加石膏和卤水。做出来的豆腐鲜甜，油炸豆腐好吃得鼻子都掉了。
很难说清云南到底有多少种豆腐，入口即化的包浆豆腐，有特殊香气的石屏豆腐，长着霉丝的臭豆腐……当地特有的水土和特殊的发酵方法，让云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐闻起来恶臭，反而烤过后有氨基酸的特殊鲜味。
如果说石屏是「豆腐之乡」，那建水就是一座「烧烤之城」。天色将晚，古城被烧烤的炊烟笼罩，每条小街小巷都隐藏着无数家烧烤摊，卖着烤粉肠、炸昆虫、烧豆腐。
几个客人围坐一个烤桌，每吃五个豆腐老板娘就在你面前扔一颗玉米粒，吃罢以玉米粒计数。古城西门外更是烧烤摊聚集的重地，还上了《舌尖上的中国》。而竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蚕蛹、蝉蛹……等等虫子都被串起来烤或炸，蛋白质丰富，香香脆脆。
讲究汤鲜肉嫩的过桥米线，大概是云南最有名的菜肴没有之一。红白鲜嫩里脊薄片、火腿薄片、鱼肉片、鱿鱼片、芥兰片、白斩鸡、鹌鹑蛋，脆嫩的韭菜、豆芽、豆腐丝，几缕鸡枞丝、菊花瓣增香添色。滚烫的鲜鸡汤，香滑的米线再加上一小盅菌菇药膳汽锅鸡。
滇中的过桥米线多用酸浆粗米线，原产地蒙自的过桥米线则更细一些。昆明的过桥米线是「套餐」， 鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之，鸡汤滚烫用鸡油保温，先肉后菜最后是米线依次放入，生的薄肉片即刻被汆熟。
蒙自的过桥米线更像「自助餐」，每家米线 余种配菜一字排开，你可任选 15、20、25 元套餐，自由选取 4、6、8 种配菜，师傅用海碗把配菜和汤加好，米线则在一旁的大锅里自己煮自己加不限量。这样一碗下肚，叫人魂不思舍。
包括昭通和曲靖地区。这里多山高寒，以畜牧业为主。又临近四川、贵州，口味偏辣。宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。
饵块是云南传统食物，类似江浙地区的年糕，但主料从糯米变成了大米。饵块的形态千变万化，大块的便是筒子饵块，圆片的是烧饵块，切丝的饵丝可煮可蒸可炒。
曲靖蒸饵丝选用曲靖沿江一带产的优质稻米，制成筒子饵块，而后切片改细丝，放入木甑或竹甑里蒸。待饵丝变得软糯，便拿出来，放入肉酱、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜酱油、油辣椒等调料拌均匀。吃起来饵丝香软，滋味浓郁。
滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。这里居住着傣族、哈尼族、景颇族等少数民族，以傣族居多。而傣族内部又有多个派系划分，如水傣、旱傣、花腰傣等。
相较而言，西边的德宏地区最为重酸重辣，犹以芒市、瑞丽为甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。滇西南傣味的酸辣，与滇西北的咸香，共通组合成「云南味道」最突出的两个印象。
傣族人民把生猪肉、生牛肉、生蚂蚁蛋、生蜂蛹等生肉剁成泥，拌上调料，名为「剁生」。
云贵川特有的辣椒小米辣，个头小辣味足，绿的做泡椒，红的便是傣味里必备的佐料。如果嫌小米辣还不过瘾，可以试试小米辣的野生变种——涮涮辣。
涮涮辣产于德宏、保山等地区，辣度为史高维尔指标 40 多万，被视为中国辣椒中辣度最高的品种。顾名思义，涮涮辣只要吃的时候在锅里涮一涮，便一锅汤立刻有了足够的辣味，敢于直接吃它的人非常少。
傣味用的柠檬不是黄色的大柠檬，而是绿色的莱姆，又称酸柑。果实酸味强，在东南亚食用广泛，可以说是傣味最重要的调料之一。使用青柠做的代表菜有鬼鸡、柠檬撒撇、舂鸡脚、舂干巴等。
酸笋是以西南地区盛产的新鲜竹笋，发酵变酸制成。保持了竹笋的脆嫩，又有特殊的酸辣味，做配菜可炒可煮。酸笋鱼、酸笋煮鸡、酸笋炒肉，好吃得舌头都掉了。
同样称为酸腌菜，云南大部分地区是以苦菜腌制而成名为水腌菜，而傣族的腌菜种类则各式各样。如略微发酵的，叫酸扒菜，与番茄一起煮汤喝；用小油菜制成的油菜腌菜，细细瘦瘦做零食；晒干了的是干腌菜，煮干腌菜汤越喝越开胃。
腌菜膏是用青菜或萝卜菜晒干发酵，反复熬煮成膏状，用作蘸烤肉烤鱼的蘸水。一般用于傣味烤肉。
树番茄其实是木本番茄，圆溜溜的比普通番茄更小也更酸，可以用作拌「喃咪」。
酸木瓜并非水果类的番木瓜，而是蔷薇科木瓜，可做腌制干果，也可做调味。酸木瓜煮鸡、煮鱼，有特殊的水果香气。
傣族的米类似泰国香米，颗粒长，香气浓。菠萝饭是把菠萝挖空，糯米饭和菠萝肉拌在一起，放入空菠萝中蒸制。吃起来酸酸甜甜，有菠萝的香甜气息。
竹筒饭则顾名思义，在一节竹筒中倒入香米封口后蒸制，还可以拌入花生、肉类等。吃时纵剖开竹筒，清香扑鼻。
傣族地区多广泛种植芭蕉、香蕉，而把新鲜的芭蕉花摘下来，去除花蕊和外叶，炒出来便是一道香喷喷的芭蕉花炒肉。
云南野生植物多，自然香草也多。除了常见的葱、韭菜、香菜外，少数民族还喜欢使用各式奇怪的香菜做菜。傣味里缺了香茅草、刺芹（老缅芫荽）可不行，昆明人喜食折耳根和它的叶子鱼腥草。更不用提野薄荷、香蓼、香柳等见到都难以叫出名字的香草。
把食材剁碎，拌上小米辣、大蒜、老缅芫荽等调料，用芭蕉叶包成一个方方正正的方块。以草茎系之，放在火上烧烤，便称为包烧。包烧的食材多种多样，金针菇、豆腐、脑花、牛蹄筋、牛骨髓……芭蕉叶既可以防止食物被烧焦，又可带来一股清香味。
「撒」是傣语，意为凉拌。撒撇由蘸水和配菜组成，配菜有细米线、冒牛肉、冒牛肚、牛干巴等。而蘸水的组成主要有两种，一种是柠檬撒，一种是苦撒。柠檬撒酸辣清香，为外地人所喜；苦撒酸苦中回甜，为本地人所好。
至于苦撒的苦味从哪来，则要从「牛苦肠」说起。牛苦肠简单来说，就是连接胆囊的牛肠，以及里面被胆汁和胃液浸润过的，半消化的草。苦撒便是以煮沸过滤的牛苦肠水为底料。另外牛苦肠也可以剁碎做成苦肠丸子。新鲜的苦肠很难得，是傣族人认为的上品佳肴。
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我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话！其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放郫县豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中国很多省的人都爱吃辣，如湖南、江西，但像四川人那样爱吃花椒的地方不多。重庆有很多小面馆，门面的白墙上多用黑漆涂写三个大字“麻、辣、烫”，老远的就看得见。昆明菜不像四川菜那样既辣且麻。大抵四川菜多浓厚强烈，而昆明菜则比较清淡纯和。四川菜调料复杂，昆明菜重本味。比较一下怪味鸡和汽锅鸡，便知二者区别所在。
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。
是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？
原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”！所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。
听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。
昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。
华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。
昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的人多，有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有听说过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。
火腿作为提味的配料时多，单吃，似只有一种吃法，蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿，不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰，——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘金钱片腿！”
一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。
东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，尚有酱鸡腿，也极好。听说东月楼现在也没有了。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃（甜酱油为昆明所特有）。汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红染过，故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，带一些“筋头巴脑”，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不“会”吃的人听不懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫“领肝”；牛舌叫“撩青”。很多地方卖舌头都讳言“舌”字，因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭馆把牛舌叫“牛”其实本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成“撩青”，别处没有听说过。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我：“这是什么？”我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的，——汤好。
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。
昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。蒸菜有衬底。别处蒸菜衬底多为红薯、洋芋、白萝卜，昆明蒸菜的衬底却是皂角仁。皂角仁我是认识的。我们那里的少女绣花，常用小瓷碟蒸十数个皂角仁，用来“光”绒，取其滑润，并增光泽。我没有想到这东西能吃，且好吃。样子也好看，莹洁如玉。这么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剥出这样多的仁呢？玉溪街里有一家也卖蒸菜。这家所卖蒸菜中有一色rang小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很别致。很多地方都有rang菜，rang冬瓜，rang茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rang不知道怎么写，一般字典查不到这个字。或写成“酿”，则音义都不对。我们到北京后曾做过rang小瓜，终不似玉溪街的味道。大概这家因为是和许多其他蒸菜摆在一起蒸的，鸡、骨、肉的蒸气透入蒸小瓜的笼，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜则带鲜味。单rang一瓜，不能腴美。
有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专做鸡土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”了！
袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯过，再炒。这样就不如干脆加水煮成奶油菜花汤了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干净净。如加火腿，尤妙。
炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜？”尝了两筷子，都说“好吃”。炒包谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜！”端上来，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了！我跟他说：“你这样的炒包谷，能把昆明人气死。”
临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩（北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解），油极大，火甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频翻锅，菠菜就会发黑，且有涩味。
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。
我早前写过一些云南的菜肴和小吃，具体可以详见把云南的早晨一口吃掉以及为过桥米线拨乱反正？
在为过桥米线拨乱反正？一文中，在我谈到至今的云南某些地区及少数民族仍保留有生食的习俗时，某些答主仗着自己是云南人就跳出来指责我胡说八道，可见Ta不但连自己的家乡都不了解，而且连最基本的功课都没做，起码用百度搜搜嘛，随便用关键词搜一下“云南 生吃”，结果中也能出现“大理生皮”这种白族特色食物啊。
和大理生皮一样，保山火烧肉也是逢年过节以及招待贵客时桌上必有的一道大菜，虽然它……非常重口味。。
机缘巧合，在某一年过年时保山的街子（云南方言，意同“集市”）上见到过保山当地人现场“火烧肉”，虽然当时没有拍照片，但也基本上和下面这几张我搜到的图片相差无几：
对，就是用茅草烧整猪，直到将猪毛烧掉，直到将猪皮烧焦。上等的火烧肉一定要外焦里嫩，“外焦”即猪皮焦脆，而“里嫩”呢，则是猪身子里的猪肉嫩到几乎是生的。。。哦不，准确地说，靠近肉皮的部分半生半熟，而大部分的肉则完全就是生的。。。
而肉的部分，则一般切丝或剁糜后用水腌菜、萝卜丝、莴笋丝凉拌着吃，也就是我上面发的图1和图2。
云南省内少数民族众多，出现“生猛”的食物算不上稀奇，但保山火烧肉这个问题我却一直想不通，因为保山地区以汉族为主，无论如何也没有“生食”的传统啊。。。。。。
直到上个月在昆明和“云南通”敢于胡乱老师聊了聊，他的一些“猜测”似乎可以很好地解释这个问题：保山汉民悉数为明初军屯移民，移民与原住少数民族通婚后，很多原住少数民族的民俗，包括食俗，也就被汉民沿承了下来。
云南作为植、动王国 少数民族分布较多 食物自然稀奇古怪 如果你在别的地方吃过 英雄他老人家也不问出处
怎么都是蘸着吃 （我就是戏多 就喜欢自问自答） 你等一下嘛 其实原理都一样 至少我这么认为 图它来了
看到没 请大家捧场 我从小吃杨大妈 不不不不是大妈 是大妈家的泡水果 其实关于杨大妈有个暖心的小故事 才会喜欢她（其实别家也吃过 我就迷之信仰 口味不同罢了）
然后评论里有人质疑她 我打算做个测评（其实就是口味不同 我吃酸辣粉 从来不要醋）