55世纪调料 ： 酸辣鲜露50克 鸡精10克 二汤500克 南瓜汁30克 藤椒油5克 海南黄椒酱30克
调料： 鸡粉3克 海盐20克 花雕酒10克 糟卤10克 蜂蜜20克 酒酿汁100克 酒酿米20克 卵磷脂2克
1. 大米鱼治净去骨，600克矿泉水加姜片、葱白、花椒、海盐混合均匀，放入米鱼净泡2天，捞出切成160克的大块；
2. 酒酿汁常温发酵3天产生酸味，加入花雕酒、糟卤、蜂蜜、卵磷脂打出泡沫；
3米鱼加鸡粉、酒酿米蒸熟，虫草花低温炸脆，生菜焯水捞出放盘中，码放蒸熟米鱼，撒上炸虫草花，淋入酒糟泡沫即可。
调料： 鸡汁10克 胡椒粉5克 三奈粉3克 八角粉3克 醪糟15克 盐5克 干青花椒50克 鸡精15克 辣鲜露10克 大红袍火锅底料15克
腌料 ： 生粉15克 红薯淀粉15克 鸡蛋清1个 胡椒粉3克 鸡粉3克 炒酱
3. 净锅上油下泡姜，酸菜炒香，加入适量熬好的汤，下鸡精，家乐鸡汁，胡椒粉，盐，辣鲜露，三奈粉，八角粉，醪糟调味，然后下小米辣圈，火锅底料 。下浆好的鱼片，小火微煮3分钟起锅装盘。
炒酱 鱼汤 陈香豆瓣30克 红油豆瓣30克 滋粑辣椒50克 洋葱15克 姜片15克 大葱15克 香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，下3000克高汤，再下姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去渣。就是煮鱼的汤。
土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量锅贴面团1个
1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。
3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。
制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。
说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。
调料： 蒸鲜豉油20克 蚝油15克 海鲜酱40克 辣鲜露10克 鸡精6克 鹰粟粉10克 排骨酱20克 老抽5克 糖5克 胡椒粉1克 葱油400克
3.姜片、蒜子，洋葱块，用50克葱油爆香，垫入砂锅中再依次摆放腌制好的带鱼段;
4. 砂锅放在火上倒入葱油加盖大火烧开，改中火焗约6分钟左右至熟倒出多余的油，撒上葱花即可上桌。
翘壳鱼1条（约1000克）、 葱白丝20克、红椒丝5克、青椒丝5克、香菜2克、盐、味精、鸡精、味水、化鸡油、色拉油各适量
1.把翘壳鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，放入味水里浸泡15分钟至入味，取出来摆放入条盘内。
2.在鱼身上淋上化鸡油，撒些盐、味精和鸡精，入笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱白丝、红椒丝和青椒丝，浇上热油激香，点缀上香菜，即成。
花鲢鱼头1个、红剁辣椒100克、青酱辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、红小米椒圈各75克、姜片20克、大葱段25克、香葱花25克、化鸡油50克、蚝油50克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、葱油各适量
1.将花鲢鱼头治净剖成两半，纳盆用泡野山椒水、青小米椒圈、红小米椒圈、姜片、大葱段、盐、鸡精、蚝油、料酒、胡椒粉和白糖码味2小时。
2. 把红剁辣椒和青酱辣椒剁成细末，分别入锅，用化鸡油炒干水汽出香，加适量盐和鸡精调味，起锅待用。
3.把鱼头上的码味料渣去净后，分别装在盘内，逐一铺上红剁辣椒末和青酱辣椒末，然后入蒸笼旺火蒸8分钟后取出，撒上香葱花，最后浇上烧至五成热的葱油激香，即成。
制作关键： 鱼头治净后盐味应码重一些，使各种香辛料渗透鱼肉内，以去腥增香，成菜风味更浓郁。剁椒用鸡油炒香再来蒸鱼头，辣椒味更香。把握好蒸鱼头的时间，应一气呵成，蒸制过程中不要中断或降低火力，否则鱼肉细嫩度达不到要求。