55世纪经过长期演变发展，各地在选料、切配、烹饪等技艺方面，逐渐形成了具有鲜明地方风味，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
早在明清时期，我国就形成了鲁、苏、粤、川“四大菜系”。那时称之为“帮口菜”。
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
鲁菜以风味独特、制作精细而闻名，对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
鲁菜源远流长。唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。
鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹调以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是：善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤增鲜。
鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术的发展提供了优越的物质条件。
苏菜是由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表，故苏菜又称淮扬菜。
苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、烟、煨、焙；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
苏菜的代表名菜有：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
同时，广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。
粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美，口味清淡。对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。
粤菜由广府菜（以广州菜为代表）、客家菜（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕菜（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。
广东顺德被称为中国厨师之乡，自古就有“食在广州，厨出凤城（顺德）”一说。 2014 年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号。
粤菜代表名菜有：大良双皮奶、客家白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、客家梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江客家盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、清蒸石斑鱼、龙虎斗、五彩炒蛇丝、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。
川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。
川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。
川菜的代表名菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、樟茶鸭子、灯影牛肉、干煽牛肉丝、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、毛肚火锅、辣子鸡、怪味鸡等。
以后，在“四大菜系”的基础上，又增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成了“八大菜系”。此后又增加了京、沪、豫、秦菜系，称为“十二大菜系”。
除了这些典型的地方菜系外，其它地方也都有自己独具特色的饮食习惯和独特的菜品。
山西的晋菜，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，著名的风味菜点有：过油肉、肉、熏猪肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳等。
辽宁菜的特点是：大盘子大碗，味道醇正。代表菜点有：沈阳满汉全席、东北大炖菜、大锅炖鱼、小笨鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜血肠五花肉等。
江西的赣菜，善烹山珍野味和水产。著名菜点有：三杯仔鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺等。
甘肃有十大特色美食：兰州清汤牛肉面、羊肉泡馍、陇西腊肉、静宁烧鸡、酿皮子、浆水面、臊子面、手抓羊肉、靖远羊羔肉、藏包。
兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”，有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。面条用手工现场拉成，再浇上牛肉汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油，碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
宁夏的风味小吃在餐饮界独树一帜。有外焦里嫩的油香、黄渠桥爆炒羊羔肉、辣爆羊羔肉、手抓羊肉、烩羊杂、烩小吃、蒜汁羊蹄等。平罗老豆腐、糖醋黄河鲤鱼、小揪面、凉拌沙葱、素杂烩等都是宁夏的地方特色美食。
新疆的饮食风格具有浓烈的西域特色，各种食品色香味俱佳。烤全羊是新疆一大名馔。抓饭、手抓羊肉是新疆少数民族最喜欢的食品，烤馕、烤包子、油馓子、油塔子、奶茶等，则是新疆少数民族的传统食品。
台湾菜的特点是：海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补，倾向自然原味，风格鲜香清淡。常见的小吃有舸仔煎、炸鸡排、臭豆腐、盐酥鸡、生煎包、米血糕、舸仔面线、甜不辣、卤肉饭、肉圆、担仔面、牛肉面、小笼包等。
所谓江湖菜，是相对于正宗菜系而言。最先发迹于重庆的大排档、小酒家，特点是：土、粗、杂、新。
因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，又因其价格低廉，适合了大众的消费需求，很快传遍四川和重庆。
主要菜品有：来凤鱼、酸菜鱼、太安鱼、啤酒鸭、泉水鸡、辣子鸡、得辣蟹、豆花鱼、老辣肉炒萝卜干、毛血旺等。
中国是享誉世界的美食之国，每个地方都有数不清的名吃名菜，让人垂涎欲滴，欲罢不能。