55世纪外地的“兰州拉面”一般都不会标出面型，默认细面，一般的食客也不会点其他形状。细面的优势就是煮得快，很多面馆三四十秒就捞出来了。我曾经在一个大学食堂吃过拉面，默认的都是毛细，煮一碗面只需要十秒的时间，省人工省火啊！
2 细面 如果食客不指定面型，这就是面馆里默认下的面了。在兰州一般读做细滴（di，轻声），手工拉七下。
4 三细 有一部分顾客嫌拉七手的细面太细，六手的二细又太粗。要求拉面师拉出一个中间值。 这就有了三细的诞生。三细是拉了六手半，拉面师拉到第七手的时候，拉到一半就可以了。
5 二柱子 拉面师拉四手 和工地的钢筋差不多粗细 我倒数第二讨厌的面 因为煮面时间太长了 影响工作效率。这个名字对我具有莫名的喜感，经常让我想起一个叫“傻柱子”的形象！
以上的五种面型从四手拉到八手，多了一个六手半的三细，少了一个没有命名的五手，也可能有命名，但我孤陋寡闻不知道。
扁形面，拉面师先将圆柱形的面剂子用手掌压扁，然后再进行抻拉。扁形面有五种：
1 韭叶 将压扁的面剂子抻拉六手，要求厚薄宽窄均匀，这样的面和韭菜叶宽度差不多，吃起来就一个字“温和”。
2 毛韭叶 把韭叶再拉一手就是毛韭叶，毛韭叶和韭叶的关系和毛细之于细滴差不多。
3 大宽 最宽的面，一碗面只有一根，翻手的情况下只需要三手，不翻手只需要拉两手，需要多甩一下（翻手是什么？翻手是拉面时的一个动作，很难对外行解释）。这是作为拉面师的我最讨厌的面，不但煮面时间长，而且用筷子很难捞啊，是线 薄宽 抻拉四手或者五手的宽面条 这个名称在兰州一般叫薄宽 外地也喜欢叫二宽。
1 荞麦棱，将圆柱形的面剂子挤成三棱型，然后再抻拉，总共六手，口感和二细类似，但是比二细要“透”，“透”是什么意思？肯定不是大同话，透就是煮的更透，部分二细略带白芯，荞麦棱肯定不会有。
2 四棱子，四棱子是无聊的发明，把圆柱形的面剂子挤成长方体，然后再抻拉，我们拉面师是有多无聊啊！
3 空心面，嗯，我就不想说怎么做的，又该有要配方的同行说没有干货了，哈哈，气死你！
牛肉面面型肯定不止这么多种，其他的都太小众了，比如龙须面，需要拉十二手，我从业三年多只拉过一碗，有一位卖水果的大哥胃不好，每次都是毛细，突然有一天来了说越细越好，我心想到我表现的时刻了，抻了十二手，基本下锅涮一下就熟了，太绵软，吃过一次后他再也没点过。。。兰州当地牛肉面馆一般都会提供除了“四棱子”“空心面”外的十种面型。招牌没写也可以点。