55世纪兰州是一座极具包容气质的城市，这从牛肉面上也能得到体现。且不说牛肉面的汤料，除了都用新鲜的牛骨牛肉熬成之外，还集聚了二三十种香料的精华，本身就是复合香型的代表之作。单就面的形制来说，也是考虑适合了不同性格的人。不同的面，不同的口感，也显示出他们不同的身份与性格。有一段时间，我曾认真观察过各种食客和他们碗中的面。大致来说，青年女子比较喜欢毛细，因为它绵软精致；青年男子则比较喜欢二细和韭叶，口感更粗犷筋道；老年人喜欢细的，还会特意嘱咐捞面师傅要多煮一会，这样有益于消化；荞麦棱子和大宽，则是少数性格豪放之士的不二之选，比较大气磅礴。所以要观察一个人是什么性格，你可以从他吃的面上，就基本能揣摩出个八九不离十。
但也有例外。譬如某个青春年少的姑娘，会要一碗大宽，而某个身壮如牛的男子，会要一碗毛细，一根一根挑着吃，他们，是多数中的少数，一碗面，无意中透露了他们内心里某种鲜为人知的气息。
毕业之后，我离开兰州回到小城谋生。二十年过去了，时至今日，牛肉面仍旧是我早餐吃食的首选。甚至，我对牛大碗的喜欢和依赖，达到了近乎偏执的程度。每次出差到外地，都要打上出租车寻一家相对正宗的牛肉面馆。2018年初，在海南三亚，前一天晚上喝酒了，第二天一睁眼，第一反应就是赶紧找一碗牛肉面。三亚的出租车师傅热情，载着我跑了半个小时，终于找到了一家“中国兰州牛肉面”的馆子，进去一看，大喜，是兰州人开的，一碗面18块钱，算上来回的车费，一碗面快40了，这在小城里几乎够我吃一周了，但当那熟悉的汤面下肚的时候，内心涌现的满足与惬意，又岂是用那区区40块来衡量的！
我居住的小城里，也有加盟的牛肉面馆，汤料的调和都是由兰州总店供应，但和兰州本土的牛肉面比起来，总感觉缺了一点，是什么呢？有人说是水色的差异，我却是真正说不清了。每次去兰州，就算是宾馆里有早餐，我还是会独自去附近熟悉的牛肉面馆，当我混杂在那些公务员、游客、学生、出租车司机等各色人中，吃上一碗正宗牛肉面的时候，我才觉得我和这个城市还存在着某种扯不断、理还乱的联系。